Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как стать управляющим ресторана без опыта». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Как и любая другая профессия, эта имеет две стороны. Из плюсов можно отметить:
- Самореализация и раскрытие управленческого и творческого потенциала;
- Возможность получения большой прибыли и развития бизнеса;
- Общественные связи и знакомства с успешными и влиятельными людьми.
К недостаткам можно отнести:
- Большие финансовые вливания на этапе открытия;
- Конкуренция в отрасли;
- Работа в режиме нон-стоп, без выходных и отдыха;
- Серьезная материальная и управленческая ответственность;
- Эмоциональные и физические нагрузки.
Как из официанта стать управляющим директором или владельцем заведения
Управляющий рестораном (менеджер ресторана) — это специалист, который отвечает за надзор за повседневной деятельностью ресторана. В его обязанности входит наем и обучение персонала ресторана в соответствии с политикой компании, общение с посетителями для решения проблем или устранения замечаний, планирование бюджета, контроль за выполнением плана продаж, стратегическое развитие, а также составление графика работы персонала ресторана.
Обязанности на примере одной из вакансий:
- Организация и контроль работы заведения;
- Контроль за выполнением плана продаж;
- Планирование, организация мероприятий по привлечению посетителей в ресторан (тематические вечеринки, введение новых блюд в меню, работа с соцсетями, интернет-ресурсами и пр.);
- Планирование бюджета, доходной и расходной части, контроль их выполнения;
- Контроль и ведение внутренней отчетности;
- Применение систем материальной и нематериальной мотивации персонала;
- Контроль системы обучения и наставничество;
- Развитие личностного и профессионального роста сотрудников;
- Контроль выполнения стандартов обслуживания и кассовой политики работниками;
- Решение конфликтных ситуаций с клиентами.
Варианты обучения для управляющего рестораном с нуля:
- Самостоятельное обучение – всевозможные видео на YouTube, книги, форумы, самоучители и т.д. Плюсы – дешево или очень недорого. Минусы – нет системности, самостоятельное обучение может оказаться неэффективным, полученные навыки могут оказаться невостребованными у работодателя;
- Классическое оффлайн-образование в ВУЗах, колледжах и университетах. Диплом является преимуществом при устройстве на работу, при этом обучение обычно длится не менее четырех лет, часто дают устаревшие неактуальные знания;
- Онлайн-обучение. Пройти курс можно на одной из образовательных платформ. Такие курсы рассчитаны на людей без особой подготовки, поэтому подойдут большинству людей. Обычно упор в онлайн-обучении делается на практику – это позволяет быстро пополнить портфолио и устроиться на работу сразу после обучения.
Ниже сделали обзор 15+ лучших онлайн-курсов.
WE важно, кто рядом с нами и нашими семьями. МЫ стремимся делать так, чтобы вокруг нас были надежные люди, которым можно доверять. Рекомендуя людей, обратите внимание на наши ценности и ориентиры.
-
Наш Человек стремится создавать то, что улучшает жизнь людей
-
Наш Человек в общении с окружением честен и справедлив, порядочен и верен
-
Вы доверяете ему и уверены в его искренности
-
Наш Человек живет полной жизнью: любимая семья, достойное окружение, любимое дело, интересное хобби
-
Наш Человек всегда идет вперед и развивается
-
Наш Человек неравнодушен и готов вместе с нами создавать добрые дела
Наши люди WE:
Ресторанный бизнес требует постоянных вложений в рекламу, особенно при наличии рядом конкурентов.
Классическую рекламную кампанию для кафе проводят за 15-30 дней до праздничных периодов: Нового года, 8 Марта, сезона выпускных в учебных заведениях. Корпоративы и праздники всегда были для ресторанов курицей, несущей золотые яйца, поэтому не стоит их недооценивать. Рекламные расходы в преддверии этих событий многократно окупятся.
Не стоит молиться на меню, как на источник стабильной прибыли. Шеф-повар в паре с администратором должны регулярно совершенствовать блюда, экспериментируя с их составом и добавляя оригинальные элементы в презентацию. Есть большая категория людей, которая не терпит постоянства в кулинарии. Для их удержания и стоит проводить вышеописанные действия.
Из сотрудника во владельца: что нужно знать при открытии своего заведения
В успешном ресторане текучка кадров должна быть минимальной. Это сплачивает коллектив, удерживает постоянных клиентов и позволяет эффективно тратить деньги на обучение работников. При адекватном руководстве и хорошем рабочем графике уровень зарплаты выходит на первый план среди факторов, удерживающих человека в компании. Поэтому нельзя стыдиться спрашивать у работников, устраивает ли его вознаграждение.
Любой тематический ресторан можно регулярно обновлять предметами интерьера. Особенно это касается помещений, где при первоначальном ремонте не было уделено внимание деталям из-за недостатка средств. Размещение на стенах картин, инсталляций, художественных изделий местных умельцев поможет украсить ресторан и сделать его более уютным. Однако украшения должны быть выдержаны в едином стиле.
Чтобы справляться со своими обязанностями, хороший управленец должен иметь ряд профессиональных навыков:
- Разработка и поддержание концепции заведения. Анализ целевой аудитории и конкурентов, разработка формата ресторана, фирменного стиля и даже расчёт количества мебели.
- Финансовый и риск-менеджмент. Особенно актуальным пунктом это стало во время пандемии. Понимание, как принимать решения во время переломных или кризисных ситуациях — один из ключевых навыков управляющего. Управленец может как поддерживать экономику заведения, если он участвовал в запуске, так и подбирать эффективную бизнес-модель на старте.
- Организация команды. Управленцу нужно знать, как решать конфликты, мотивировать, обучать, нанимать и увольнять, и при этом сохранять команду мечты.
Успешно вести дело в сфере общепита и приносить бизнесу стабильную прибыль — сложная задача, и специалисты с навыками управленца востребованы всегда. Однако в самом названии профессии есть небольшая неточность: управляющий рестораном может найти работу по специальности не только в заведении общепита.
Внутренняя кухня: как я в 21 год стал директором крупного ресторана
Лишь небольшой процент управленцев стремится открыть собственный бизнес. В 2016 году в Москве работало 60 ресторанов Ginza Project. Из всех топ-менеджеров столичной сети лишь пару человек решили уйти в свободное плавание.
Ключевое различие между собственником и наемным работником заключается в том, что первый берет на себя риски: финансовые и управленческие. Следовать обозначенному собственником плану, выполнять KPI — это одно, а вот нести личную ответственность за свои или инвесторские средства, а также ставить на кон свою репутацию — совсем другое.
Второе важное различие между двумя позициями: предприниматель должен досконально понимать рынок и свое дело от А до Я. Какая концепция ресторана будет интересна гостям, как выстраивать бюджетирование, какой должен быть средний чек, каких людей нанимать на ту или иную позицию, где заказывать духовку для кухни — да, бизнесмен делегирует эти задачи своим сотрудникам, но при этом должен разбираться в них, чтобы контролировать процесс.
Например, у меня нет бухгалтерского образования, я не умею сводить балансы или правильно общаться с налоговой. Но мне пришлось обучиться хотя бы базовому финансовому учету, чтобы понимать, куда уходят деньги и как лучше спланировать бюджет.
И, наконец, рыба гниет с головы, то есть все хорошее и плохое в компании начинается именно с руководителя.
Для меня важно транслировать своим сотрудникам важность внимания к деталям и, как бы заезженно это ни звучало, тимбилдинга. Поэтому раз в год, ближе к январским праздникам, на один день весь персонал ресторана меняется ролями: например, управляющий становится официантом, финансовый директор — хостес, а я продаю десерты на кассе.
Это делается для того, чтобы каждый получил возможность посмотреть на работу своих коллег под другим углом, а также поднять командный дух и в целом уровень уважения в команде — ведь важна работа каждого сотрудника, от уборщицы до креативного директора. Конечно, отношения в коллективе выстраиваются по принципу иерархии, но любой из моих менеджеров может вымыть тарелку или поухаживать за гостем.
Однажды мы не успевали подготовить ресторан к открытию — были проблемы с подрядчиками — и я вместе со своим управляющим помогали мыть полы и красить стены. Руководитель должен показывать своим примером, как важно быть внимательным к деталям и ответственным за каждый этап работы, в том числе когда речь идет о чистоте.
Когда вчерашний наемный сотрудник открывает свой первый ресторан, то он непременно допускает ряд ошибок. У каждого они будут свои: кто-то столкнется с недобросовестными подрядчики, кто-то просчитается с местом открытия.
Поэтому важным качеством предпринимателя в любой индустрии является умение не бросать дело и не терять веру в себя даже после допущенных промахов. Важно сделать работу над ошибками и идти дальше. Когда я открывала свои заведения — причем не только самое первое — то на своих оплошностях выучила следующие уроки.
Теперь я лично приезжаю на производство, которое будет поставлять мебель в мой ресторан, и знакомлюсь с его управляющим. Без подобной дотошности к деталям нельзя подписывать контракт.
Однажды я работала с подрядчиком, который должен был сделать декоративный свет в одном из заведений. Мы внесли предоплату около 3 млн рублей. В течение нескольких месяцев нам присылали фотографии проекта в стадии подготовки и кормили обещаниями. В какой-то момент подрядчик просто пропал. Мы начали судиться, но в результате нам так и не удалось вернуть потраченные деньги ни через судебных приставов, ни через прокуратуру.
Инвесторами одного из моих заведений выступали предприниматели, далекие от ресторанного бизнеса. Моя ошибка заключалась в том, что я открыла место, недополучив в самом начале несколько миллионов рублей от оговоренной суммы.
В итоге заведение осталось без бюджета на рекламу и на маркетинг, без которых его нельзя было вывести на желаемую прибыль. Минуса как такового никогда не было, но и денег на дальнейшее развитие не было тоже. В результате отношения с инвесторами были испорчены, а ресторан после пандемии так и не открылся.
В ресторанном бизнесе важно знать все юридические нюансы помещения, в том числе его соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям для общепита, а также условия аренды площади.
При открытии ресторана «От и До» дирекция Черемушкинского рынка убедила нас, что никаких проблем с получением разрешения на открытие летней веранды не будет. В итоге после подписания договора мы получили площадь в два раза меньше обещанной, так как на территории планируемой веранды располагались канализационные люки, а доступ к ним должен быть беспрепятственно открыт для городских служб.
Я работаю управляющей кафе и зарабатываю 85 тысяч
- Промахи — это неотделимая часть бизнеса, особенно на первых этапах. «Не ошибается только тот, кто ничего не делает». Но чтобы снизить потери — временные и финансовые — проверяйте своих подрядчиков и не верьте на слово партнерам. Все договоренности должны быть прописаны в контракте.
- Чтобы открыть свой ресторан, вам следует досконально разбираться в индустрии: начиная от глобального видения рынка и заканчивая понимаем того, где и какую посуду заказывать в ваше заведение. К сожалению, непонимание даже, казалось бы, незначительных деталей может привести к тому, что вы потеряете деньги либо по неосторожности, либо же у вас их начнут подворовывать более смышленые партнеры или сотрудники.
- Честно ответьте на вопрос: действительно ли вам нужен собственный бизнес? Может, вы блестяще справляетесь с ролью управляющего, и вам комфортно и интересно работать с понятными KPI без личных рисков? Но если вы понимаете, что без предпринимательского азарта и в рамках корпоративной культуры вам душно, то тогда, конечно, стоит попробовать.
Нюансы тех задач, которые предполагает вакансия менеджера ресторана, зависят от политики заведения. В некоторых из них на администратора возложена обязанность встречать посетителей, в других заведениях менеджер работает непосредственно лишь с VIP-клиентами, в некоторых ресторанах – и вовсе остается «в тени», руководя внутренними процессами. Во всех случаях администратор может быть привлечен к разрешению конфликтных ситуаций при их возникновении.
Менеджер ресторана – главный человек после высшего руководства заведением общественного питания или их сетью. Иногда это должность совмещается с постом директора, но чаще их все же разделяют. Менеджер занимается преимущественно «внутренней кухней», то есть решает все внутренние вопросы, а директор специализируется на руководстве с учетом внешних обстоятельств. Порой в ресторане работает два и более менеджера, между которыми разделяется ответственность за организацию внутренних процессов. В общем же случае основные обязанности менеджера ресторана такие:
- Организация труда сотрудников ресторана, составление их рабочих графиков и графиков отпусков.
- Развитие внутрикорпоративной культуры, направление сотрудников на обучающие программы при необходимости, поиск новых кадров, аттестация персонала.
- Регулярная проверка технической исправности оборудования и организация его ремонта/замены в случае необходимости.
- Обеспечение наличия запасов материальных ресурсов, их контроля и своевременного пополнения.
- Ведение документации.
- Контроль за соблюдением требований пожарной безопасности, охраны труда, санитарных норм и правил.
- Участие в формировании ассортимента блюд и услуг ресторана, в том числе, с учетом анализа текущей рыночной ситуации, потребностей клиентов и предложений конкурирующих заведений.
- Контроль качества поставляемых материальных ресурсов, а также товаров и услуг, оказываемых заведением.
Менеджер ресторана также отвечает за его имидж, и практически всегда участвует в проведении рекламных кампаний (хотя в этом ему может помогать профессиональный маркетолог или целый маркетинговый отдел). При обнаружении недостатков в работе заведения, негативных отзывов от посетителей он занимается решением этих проблем.
Для того, чтобы быть успешным менеджером ресторана, нужно обладать презентабельной внешностью, уметь завоевывать и поддерживать авторитет в коллективе, обладать повышенной стрессоустойчивостью, хорошей памятью, собранностью. На таком специалисте часто лежит обязанность разбираться в неоднозначных и конфликтных ситуациях, поэтому он должен уметь делать это оперативно и беспристрастно. Не лишним будет знание иностранных языков, высокой кухни, вин и других алкогольных напитков. Также необходимы организаторские и лидерские способности, коммуникабельность, аналитическое мышление, эрудиция.
Обучения на менеджера ресторана с учетом всей специфики работы именно в этих типах заведений отечественные вузы не предлагают. Можно получить образование по близкому профилю, например, «Сервис. Профиль подготовки: социально-культурный сервис» (код 43.03.01). Для поступления нужно сдать ЕГЭ по русскому языку, математике и обществознанию или иностранному языку. Учиться на такой специальности предстоит 4 года, если посещать занятия очно, и 5 лет – при выборе всех остальных форм обучения.
Как стать хорошим управляющим ресторана?
-
Пермский институт (филиал) Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова Технология и сервис в индустрии питания 45 940 ₽/год нет бюджетных мест -
Высшая школа сервиса РГУТИС Сервис 4 года 69 600 ₽/год 41 бюджетных мест -
Институт отраслевого менеджмента РАНХиГС Социально-культурный сервис 4 года 270 000 ₽/год 10 бюджетных мест -
Факультет заочного и очно-заочного обучения Сервис 5 лет 28 500 ₽/год нет бюджетных мест
Moscow Business School
В этом образовательном учреждении предлагают альтернативный вариант того, где получить профессию менеджера ресторана: курс MBA «Менеджмент в ресторанном бизнесе». Обучение по программе MBA длится 1 год и 10 месяцев, осуществляется в очно-заочной форме с использованием технологий дистанционного обучения (существует вариант вечернего посещения занятий и набора в группу выходного дня). По окончании учебы каждый выпускник получает диплом MBA и общеевропейское приложение к нему. Чтобы пройти курс, нужно уже иметь высшее образование.
То, насколько много зарабатывает менеджер ресторана, во многом зависит от успешности заведения, финансовой политики его непосредственного руководства, а также опыта, профессионализма и количества должностных обязанностей специалиста. В известных ресторанах крупных городов менеджеры получают высокие зарплаты, хотя и работы они выполняют немало.
Тенденции 2022: что и из чего будут готовить, как учиться, работать и экономить в этом году
Сеть кофеен Flip объявила об изменениях в управленческом составе
Какие новые рестораны откроются в Санкт-Петербурге
Обучение ресторанному бизнесу с самого нуля
Если человек привык к системному подходу, а компания находится в статусе «тусовка, семья», где отсутствует дедлайн и расписание, попытка трансформации будет рискованна.
На каждый винт — своя гайка. На разных этапах развития организации перед человеком стоят новые вызовы: вы растете вместе с компанией или приходите в нее на каком-то этапе. Иногда требуется принимать те самые непопулярные решения, идти на конфликты с близкими, которые были когда-то единомышленниками. И в какой-то момент приходится брать власть в свои руки. Но потом возникает следующий важный вопрос: как эту власть отдать. То есть создать команду, которая будет твоей дружиной.
Поэтому я считаю, что нужно учиться, ходить на курсы, читать книги. Можно подключиться к коллективному знанию и не допустить ошибок, которые уже сделаны и описаны предшественниками.
Традиционно таких маркера три:
-
Результативность по показателям, взятым на себя в начале работы.
-
Личностная и культурная составляющая: насколько человек соответствовал корпоративной культуре, ценностям, демонстрировал нужное организационное поведение. Например, если через год он находится в конфликте со всей внутренней экосистемой, это тоже показатель.
-
Снова мотивационная составляющая: хочет ли он быть на этом месте.
Одно из ключевых действий в самом начале — это инициация в группе в новой роли. Неважно, пришел человек из другой компании или был поднят в организации с предыдущего уровня. Нужно собрать всю команду вместе (не писать письма или сообщения в мессенджерах) и представиться. Желательно, чтобы нового руководителя представил кто-то из более высокой социальной группы.
Традиционно инициации идут в формате «+1». Это придает кандидату больший вес в группе. Таким образом вас маркируют как представителя организации. И все дальнейшие конфликты будут не с ним, а с организацией. Для молодого руководителя, особенно неопытного, это некое прикрытие. Если такого представительства нет, нужно представиться самому со ссылкой на приказ — легитимное право быть в этой роли.
Есть пять основных инструментов власти, опорных точек, которые нужно озвучить группе. Они создадут каркас взаимоотношений.
-
Внятно проговорите цели, которые вы ставите перед группой или транслируете от организации: «Компания поставила перед нашим отделом следующую цель» или «Я вас собрал, чтобы мы достигли такой-то цели». Первое обращение — это всегда образ желаемого результата, как бы итог деятельности. Мы же собираем не родственников или друзей, а трудовой коллектив.
-
Вторая часть обращения касается совместной деятельности. Задайте систему координат, проговорите ценности, которые для вас важны во взаимодействии внутри команды. Обращение содержит слова «как мы работаем».
-
Проговорить систему применяемых поощрений и наказаний: «что такое хорошо и что такое плохо».
-
Очень важный момент — принцип, по которому будут распределяться ресурсы: как делятся клиенты, территория, отпуска.
-
Принцип, по которому вы собираете команду: какие люди в нее войдут, а кто отсеется.
Если вы склонны к коллективному творчеству, транслируйте эти идеи. Если вы сторонник жестких мер и рамок — так и говорите. Но эти основные моменты проговорить нужно обязательно. Когда появятся все опорные точки, коллектив на какое-то время стабилизируется. Это поможет руководителю войти в группу в новой роли, снимет часть напряжения и сопротивления.
Люди управляются словами, поэтому очень важно правильно подбирать слова, понятия, смыслы. Единый смысловой конструкт создает единое интеллектуальное поле в группе. Но, с другой стороны, люди также управляются эмоциями. Есть мнение, что все начинают испытывать чувства самого сильного человека в группе. И когда руководитель может транслировать коллективу свое отношение к происходящему, например, в сложный для компании период при спаде продаж активизировать, зарядить группу на уровне эмоций, это здорово.
Эмоциональному интеллекту нужно учиться. В больших организациях есть курсы для начинающих руководителей. Но часто они остаются со своей трансформацией один на один. Надеюсь, моя книга, и специальные курсы в Русской Школе Управления помогут ее пережить, потому что следующая трансформация еще более сложная. Если до нее вы управляли людьми, следующая задача — переход на директорский уровень, когда приходится думать не только за себя и свою группу, но и за всю организацию. Просчитывать любое изменение (про финансам, стратегии, маркетингу, персоналу).
То есть первая трансформация — от эксперта к руководителю, а вторая — от руководителя к директору. От управления организацией вы переходите на уровень управления социумом со сложными задачами. Например, вы отвечаете за жизнь города (если это градообразующее предприятие или компания с большим числом сотрудников). Вопрос в том, где вы остановитесь: у всех есть компетенции для такого роста. Но я с уважением отношусь к людям, выбирающим путь мастера — там тоже можно до бесконечности совершенствоваться. И путь руководителя — интересный, сложный.
Вы вряд ли сможете сделать успешную карьеру топ-менеджера ресторана, если у вас не будет соответствующего образования. Каждый управляющий в сфере ресторанного бизнеса должен хорошо знать менеджмент, который дает возможность эффективно руководить персоналом, проводить анализ деятельности индустрии в целом, коммуницировать с посетителями заведения и т.д. Руководителю ресторана или кафе также необходимы в его профессиональной деятельности навыки сотрудничества с такими государственными службами, как санитарная инстанция, контролеры, а также налоговая инспекция.
Мировая статистика говорит о том, что в последние десять лет ресторанный бизнес является одним из самых перспективных среди других видов коммерческой деятельности. В этой индустрии Россия занимает не последнее место, поэтому каждый бизнесмен, который представляет рынок общепита, испытывает острую нужду в профессиональных управляющих. Спрос на таких специалистов постоянно растет.
Услуги профессиональных менеджеров везде оцениваются очень высоко. Учитывая то, какую важную роль они играют в развитии и поддержании любого бизнеса на должной высоте, топовые руководители предприятий всегда получали достойное вознаграждение. Если говорить о молодых управленцах в ресторанном бизнесе, то их зарплата в среднем доходит до 70 или 75 тысяч рублей.
Такого же уровня специалисты на Западе получают значительно больше. Их зарплата составляет 1,5-2 тысячи долларов. Российские топ-менеджеры в этой индустрии получают более 150 тысяч рублей.
Так как управляющий рестораном отвечает за всю деятельность вверенного ему заведения, то и требования к его профессиональным навыкам самые серьезные. Каждый топ-менеджер должен хорошо разбираться, прежде всего, в принципах стратегии планирования и разработки концепции развития заведения. Ему также необходимо владеть приемами администрирования и правилами управления персоналом ресторана. Изучение устройства кухни, особенностей построения меню и его корректировки тоже входят в его обязанности.
Управляющий рестораном кроме всего перечисленного выше должен быть профессиональным коммуникатором, чтобы с легкостью налаживать необходимые партнерские связи, необходимые для дальнейшего процветания вверенного ему заведения.
Овладение финансовой грамотностью и основными принципами PR-технологий также входят в сферу его обязанностей.
Ресторанный бизнес: как перейти от ручного управления к полноценному учёту
Первый после Бога (речь о вас, разумеется). Если серьёзно, то управляющий − это ваша правая рука: иногда незаметная для гостей заведения, но твёрдо держащая в руках весь остальной персонал. Управляющий ресторана отвечает почти за всё: от чистоты в зале до закупок продукции и работы официантов.
Чем менеджер заведения отличается от директора? Он совмещает функции администратора и руководителя персонала. Отвечает за ежедневное решение всех текущих вопросов. Он точно знает, когда пополнить запасы рукколы, из чего сделан ваш фирменный соус, а также безошибочно разбирается в психотипах гостей.
Задачи менеджера ресторана обычно очень широкие — он отвечает за ежедневное решение всех текущих вопросов, совмещает функции администратора и руководителя персонала. По сути, управляющий (так ещё называют эту должность) — это правая рука владельца заведения.
Нанимать управляющего лучше за три месяца до открытия ресторана или кафе, также как шеф-повара и технолога. Они помогут «поставить» кухню, описать стандарты работы. Менеджер ресторана поможет вам с подбором и обучением сотрудников.
Перечислим самые основные обязанности менеджера ресторана:
- подготовка заведения к открытию и закрытию;
- распределение обязанностей между сотрудниками, обучение персонала;
- контроль персонала, трудовой дисциплины и улаживание конфликтов;
- подбор персонала или его согласование;
- приём гостей – если в заведении нет хостес;
- контроль над организацией банкетов и выездных мероприятий;
- украшение зала к праздникам и организация выступлений приглашённых артистов;
- соблюдение противопожарных мер, СанПиНов, работа с контролирующими органами;
- работа с поставщиками;
- контроль работы с социальными сетями, вопросами гостей, отзывами;
- составление отчётности.
В трудовом договоре и штатном расписании компании необходимо зафиксировать, что должен делать менеджер ресторана именно с учётом особенностей вашего проекта.
Шаблон штатного расписания (чтобы сохранить его себе, нажмите «Файл» → «Создать копию»).
Теперь подробнее поговорим про функции и качества менеджера ресторана — какие роли он должен совмещать в своей работе. Хорошо, когда у управляющего есть профильное образование по какой-то специальности — на собеседовании лучше уточнить это.
Итак, перечислим для менеджера ресторана требования к должности, которые можно дополнить и адаптировать под свой проект.
Финансист. Через управляющего каждый день проходит большой материальный поток – выручка, приём и списание продуктов.
Лидер. Он не просто организует работу подчинённых, он готов подставить им плечо в ответственный момент.
Хороший организатор. Это он чаще всего оперативно управляет большинством внутренних бизнес-процессов в вашем заведении.
Связующее звено. Управляющий обеспечивает связь сотрудников с вышестоящим руководством компании и отвечает за сплочённый, работоспособный коллектив.
Хозяйственник. Если в заведении нет завхоза, то управляющий ведёт учёт имущества, принимает решение о покупке новой мебели, оборудования и т.д.
Снабженец. Зачастую именно менеджер заведения отвечает за закупку продуктов и сырья и за всю коммерческую деятельность.
Психолог. От управляющего зависит, какой социально-психологический климат сложится в вашем коллективе. Сможет ли он грамотно гасить конфликты и умело разрешать споры. Он должен просчитывать любую ситуацию на несколько ходов вперёд.
Контролёр. Хороший управляющий ресторана знает всё: сколько скатертей понадобится на банкет и кто из поставщиков умеет делать невозможное. И всё подмечает – от грязных манжет официанта до неправильной прожарки стейка клиента.
Мы рассмотрели, что должен знать менеджер ресторана. Теперь о том, как искать нужного специалиста и какую ошибку можно при этом допустить.
Важно: прежде, чем искать человека «со стороны», посмотрите свежим взглядом на свой коллектив. Возможно, кто-то из сотрудников уже давно «перерос» свою должность и при определённой подготовке станет толковым управляющим.
Если решили искать менеджера «со стороны» — подготовьтесь к личному собеседованию с кандидатами: соберите отзывы о заведениях, где работали кандидаты, если есть возможность — позвоните на предыдущие места работы, поговорите с экс-работодателями или людьми, которые знакомы с работой этих проектов. Подготовьте список вопросов для кандидата.
Хотите пройти собеседование? Без опыта работы не обойтись. На эту должность обычно берут тех, кто досконально знает всю «кухню» изнутри. Заручитесь рекомендациями с бывших мест работы, сертификатами об обучении и будьте готовы учиться ещё. Сейчас есть курсы по управлению рестораном даже от известных обучающих платформ типа Нетологии и Skillbox.
- Первое, что вас должно прежде всего волновать — это люди, которые приходят к вам обедать или ужинать. Без всякого преувеличения, ваши гости – это то, от чего зависит вся ваша дальнейшая карьера.
- Учитесь привлекать клиентов, развивать профессиональные способности, сохранять на рабочих местах полезных вам людей.
К тому же:
- Будьте терпеливы. Если вы найдете подход даже к самому непростому посетителю, это лишь поспособствует дальнейшему развитию вашего умения найти общий язык и угодить любому вашему гостю, который заслуживает вашего доброго к нему отношения.
- Не слишком доверяйте специалистам по трудоустройству, их не особо интересуют ваши способности
И последнее:
Если вы обдумали шаги, как стать управляющим ресторана,
- Составьте правильное резюме, в котором вы перечисляете все то, чего добились;
- Обратитесь в организацию по подбору персонала, если у вас есть опыт работы;
- Запаситесь терпением. На пути к профессионализму может понадобиться выполнять одну и ту же работу долгое время, прежде чем вы продвинетесь в деле или начнете свое. Приобретенные качества всегда будут нужны в других аспектах работы.
- Должность «Управляющий ресторана» относится к категории руководящего состава.
- Лицо, которое назначается на позицию управляющего рестораном, обязано соответствовать следующим требованиям по квалификации:
- законченное профильное образование по направлению организации общественного питания или технологии пищевых продуктов;
- стаж руководящей работы по предприятиям питания от двух лет;
- успешно пройденный медицинский осмотр на предмет соответствия требованиям, установленным нормами РФ.
- Управляющий рестораном обязан иметь медицинскую книжку и регулярно проходить медицинский осмотр, а также обладать знаниями организации гигиены в пределах санитарного минимума.
- Управляющий рестораном должен обладать знаниями и навыками в следующих областях:
- тематическое законодательство, в котором прописаны нормативы, определяющие повседневное функционирование заведения;
- соответствующее трудовое законодательство;
- основы финансов, с учетом специфики ресторанной деятельности;
- основы управления персоналом заведения;
- применение специализированного программного обеспечения, необходимого в процессах приготовления пищи;
- технологии продаж питания и дополнительных ресторанных услуг;
- организация работы дополнительных сервисов ресторана, таких как продажа блюд на вынос или проведение торжественных мероприятий;
- организация документооборота в сфере функционирования ресторана;
- нормы обслуживания клиентов ресторана;
- профилактика и разрешение конфликтных ситуаций с посетителями;
- нормы составления меню, в том числе тематических и диетических;
- организацию снабжения кухни продуктами, необходимыми для приготовления ресторанных блюд;
- нормы ценовой политики заведения, в том числе касающиеся алкогольных напитков;
- современный успешный опыт обслуживания посетителей в лидерах отрасли;
- оформление интерьеров ресторана;
- нормы инвентаризации ценностей заведения;
- правила, касающиеся противопожарной безопасности и предупреждения техногенных аварий.
- Управляющий рестораном руководствуется:
- отраслевыми законодательными нормами;
- действующей документацией юридического лица, которое владеет рестораном;
- пунктами данной инструкции.
- На время отсутствия управляющего рестораном его функции исполняет работник, назначенный в установленном порядке владельцем ресторана по согласованию с управляющим.
- Управляющий рестораном должен соблюдать правила, связанные с запретом разглашения конфиденциальной информации.
В перечень обязанностей для управляющего рестораном входит следующее:
- Руководство функционированием ресторана, нацеленное на высокое качество подаваемых блюд и качественное обслуживание клиентов.
- Руководство функционированием подразделений заведения и обеспечение их качественного взаимодействия.
- Обеспечение своевременных поставок продуктов, согласно заявкам кухни заведения.
- Контроль за качеством и количеством тех продуктов, которые приобретаются рестораном для приготовления предлагаемых клиентам блюд.
- Обеспечение поставок необходимых для нормального функционирования ресторана товаров (салфеток, скатертей и пр.).
- Контроль за чистотой посуды, предметов интерьера и пр.
- Контроль за составлением актуального меню.
- Наблюдение за наличием необходимых сертификатов и других документов для приобретаемых заведением продуктов, товаров и услуг.
- Контроль за наличием предлагаемых клиентам алкогольных напитков и обеспечение их качества.
- Обеспечение высокого качества обслуживания посетителей, в том числе путем проверки их просьб и жалоб.
- Наём официантов, поваров и других работников.
- Рассмотрение предложений по расширению ассортимента предлагаемых блюд, дополнительных услуг, улучшению качества использования площади заведения.
- Обеспечение персонала соответствующей фирменной одеждой.
- Обеспечение здоровой атмосферы для персонала заведения, способствующей высокому качеству их работы и развитию творческого потенциала.
Ненадлежащее выполнение установленных данной инструкцией обязанностей влечет следующие последствия для управляющего рестораном:
- За материальный ущерб — в границах, определенных действующими нормами законодательства РФ.
- За ненадлежащее исполнение своих обязанностей — в соответствии с нормами законодательства РФ.
- За совершенные нарушения норм законодательства — административную, в соответствии с нормами законодательства РФ.